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几场不大不小的春雨落过，发发拂拂的东风吹起，又绿了大地。谷雨到来，意味夏之将近，此刻，还有什么比一筐刚择好的野菜，更能挑动人的味蕾呢？

■第一茬儿香椿最嫩通常拿来跟水豆腐凉拌，调料只放盐与香油。当拌菜最后一道工序结束后，沉睡了一冬的香椿便迅速被唤醒，发出迷人醇厚的香气，和着嫩嫩的水豆腐的清爽，舌尖、味蕾瞬间就有了“花动一山春色”的感动。

　　椿芽何物？乃椿树之嫩芽。椿树有香、臭之分。椿树多野出，少有栽培，因老辈人认为其有碍风水。

中国食椿历史悠久，可追溯至汉代。香者谓“香椿”，臭者谓“臭椿”。《素食说略》载——椿、樗、栲，同类异种。有花无荚，嫩叶绿而红，甚香可食，俗名香椿头，此为椿。嫩叶色红似椿，有花有荚，不中食，名曰臭椿，此为樗。叶绿不红，有花无荚，可食，名曰白椿，此为栲。可知古时称香椿为椿木，臭椿为樗木。樗，有另一个意思：无用之材。黄公望《富春山居图》跋尾提到一位“无用师”，叫郑樗，取“无用之用方为大用”意。

　　香椿在北方更为常见，很多老北京的四合院里都会种棵香椿树，每到初春，菜市上青黄不接时，家中咸菜缸也快见底了，香椿芽便成了接短儿的“鲜货”。用竹竿轻轻一扑，一小簇香椿就飘飘然落下来，与豆腐一起凉拌或者炒嫩鸡蛋都是难得的美味。

　　香椿不但营养丰富，而且具有较高的药用价值，可以治疗外感风寒、风湿、胃痛、痢疾等。不过香椿是发物，多食易诱发旧疾，因此慢性疾病患者应少食或不食。

　　

■“怪味时菜”还得算上菠菜

　　从徐和春暖时刚吐叶子的嫩菠菜开始，到谷雨之末最后一茬满是菜汁的长杆子菠菜为止，菠菜的季节就是春天。

　　春日回暖，菠菜返青也相当迅速，菠菜回青时比较耐旱，但要是想吃到鲜嫩无渣的菜棵还是要让它喝饱了，此时的菠菜叶大肥美，肉乎乎的叶子上攒着亮星儿。圆粒菠菜生长快，叶子大梗肥，一年四季都能播种栽培。

　　如今人们吃食都越来越讲究精致，为了讲究食物的色香味俱全，人们还把菠菜当作天然的绿色素来给面食染色。其实这个做法的历史由来已久，始于唐代的“槐叶冷淘”，即以绿色的槐叶汁染色的一种冷面。如今菠菜比槐叶来得更可靠易得，于是“菠叶冷淘”是不是也算附庸风雅的一个做法？

谷雨过后的农历四月，槐花飘香，因此也被称作“槐月”槐，一身都是宝。槐花性苦、微寒，功效凉血止血，清肝泻火，可治疗血热妄行所致的各种出血之症，也可用于治疗肝火上炎之目赤、头痛眩晕。著名的中药方剂“槐花散”中，槐花便是君药(中药方剂有所谓“君臣佐使”之分，君药指针对主症起主要治疗作用的药物)。此外，槐花还可单用煎汤或者配伍夏枯草、菊花等做茶饮。

　　槐花花蕾干燥后即为槐米，槐的果实称“槐角”，其味苦，性微寒，有凉血、止血的功效，可治痔疮、肠风、瘀血肿痛，痈肿疱疡等症。槐籽入药有明目黑发、补脑益寿的药用价值，《重修政和经史证类备用本草》即云——

槐子于牛胆中渍，阴干百日，食后吞一枚，十日轻身，三十日白发黑，百日内通神。

　　而用槐叶煎汤，可“治小儿惊痫，壮热，疥癣及疔肿”。槐叶蒸熟晒干研末，煎茶代饮，久服还可明目。因此，把槐叶入馔做成养生食品的颇多，“槐叶冷淘”就是史上非常著名的面条名品。

　　冷淘，是煮熟之后再用井水过一到两遍的捞面条，唐代即已流行。从杜甫做的《槐叶冷淘》一诗中可以得知，此味是以槐叶的汁液和面制成的，“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱”，食来凉爽利口，“经齿冷于雪”。

　　到了宋代，冷淘开始普及，不仅街头酒楼有售，连政府的太学食堂亦有供应。品种也更多了，仅开封街头，就有槐叶淘、甘菊淘、银丝冷淘，用腌菜的齑淘，以及用卤的抹肉淘。南宋陆游曾赋诗一首，赞叹“佳哉冷淘时，槐芽杂豚肩”。

　　这种谷雨前后食冷淘的习惯，至明代依然保留着，徐渭就在《春兴》诗中写到：“柳色未黄寒食过，槐芽初绿冷淘香。”寒食即清明，过了清明，自然便是谷雨了。

■槐叶冷淘与牡丹

　　槐树随处可见，蒸槐花各处均有，但以牡丹花入馔，唯有洛阳一地

　　民间有谚，“谷雨三朝看牡丹”。洛阳人称谷雨为“牡丹开侯”，牡丹花为“谷雨花”，而从开侯之时起，新一年度的牡丹饼就开始流行了。将每年谷雨时节盛开的牡丹鲜花瓣拌入馅料后入饼，花瓣的口感里有饼的香甜，饼身的口感里又掺杂着一丝牡丹花的清香，当牡丹饼被一层一层揭起时，家乡的味道也就被一层一层地回味起来。

　　牡丹不仅好看，全株皆乃良药。“牡丹味辛寒”“久服轻身益寿”是古代医书对它的定论，所以把具有药用价值的牡丹入糕、入馔，加工料理，古已有之，甚至牡丹饼还一度有“益寿之饼”之谓，因此在古代的官家、大户人家中较为流行。

　　牡丹饼等鲜花饼(花糕)在唐代就已出现。根据资料显示，这些花糕的做法有很多种，有水面加蜂蜜、花粉蒸制的，比如松黄饼、贵妃红；有加牛羊脂、牛羊乳加工后的花瓣、花朵烤制而成的，如牡丹饼、梅花饼、菊花饼等。

　　由于发酵技术的普及，牡丹之类的鲜花饼，到了宋代更为兴盛。金银焦炙牡丹饼、梅花饼、荷叶饼、广寒糕等，都曾是当时中原一带流行的市井糕点。

　　不仅以鲜花入糕点，在古代，以各种花类的汁水和面做成面条，也颇为流行。南宋林洪的《山家清供》，就记载了两款光听名字眼前就会“暗香浮动”的面品：“梅花汤饼”与“百合面”。

　　“梅花汤饼”，是用浸泡白梅、檀香末的汁水，加鸡汤和面做出的面条。面条里既有梅花的清远之气、檀香的空谷之香，又有鸡汁的浓厚之醇。

“百合面”则是“春秋仲月，采百合根曝干捣筛，和面作汤饼”。不仅好吃，还具有补益功效，因此，林洪总结：“最益血气。”

　　古人从渔、猎、采、集、牧到农耕文明，从观察星象，到总结出跟农耕相关的节气，是为指导农事活动，获得更多食物，所以，“增补血气”之后，一年的农事活动也就正式拉开帷幕……

　　■蚕豆开始的甜

　　谷雨后开始，各地的食俗迥异，但江南吃蚕豆却是比较普遍的。

　　蚕豆亦饭亦菜，困难时期的蚕豆饭聊饥果腹，活人无数，但乡人似乎从不把它当正经农作物来栽培，只种在田埂旁、斜坡上、河岸边等隙地。常熟人种蚕豆谓之“垇蚕豆”，用一把半人高的“T”字形长杆横柄的大凿铲，插进岸边土里，握着木柄向内外晃几下，形成一个土穴，撒入两、三粒蚕豆，再将土覆上。之后再不去打理。蚕豆种植不需要技术，它们是那么地贫贱，随遇而安，种在哪里活在哪里。

　　新蚕豆宜于清炒。《素食说略》上有一款：“鲜蚕豆，去荚，更剥去内皮，以香油炒熟，微搭芡起锅，甚鲜美”。吃蚕豆不吐蚕豆皮。可是一到小满，蚕豆的“眉毛”发黑，内皮也老韧不堪食，非得吐皮了。谷雨后的小满时节，蚕豆已不适宜清炒，这时可做豆瓣摊蛋。蚕豆剥荚去皮，农家里捉几个草鸡蛋，用筷打散，拌入豆瓣；以软油锅摊成饼状，两面煎黄，加水大煮，起锅前略撒细葱；豆瓣吃起来酥烂鲜美，正如杨万里所说“甘欺崖蜜软欺酥”。炒豆瓣也妙。抓一把自家甏里腌的雪里蕻咸菜，洗净切细，再加几片笋——若有几枚开洋提提鲜再妙不过——与豆瓣同炒，乃绝佳的下饭菜。

　　蚕豆再老一等，就只能做汤。鸡蛋打成蛋液摊成衣，切丝；汤内投几根蛋丝，撒几缕雪里蕻，老豆瓣沉浮其间，不着丝毫荤物，汤清味鲜，引人食欲。新鲜蚕豆的节令实在短，吃蚕豆真得抢时间。

　　至于老的蚕豆，则另有吃法。上海的五香豆是很有名的小吃，称“奶油五香豆”；豆皮上有一层白白的盐霜，不过真没吃出什么奶油味。上海有句闲话讲“勿吃城隍庙五香豆，等于没来过上海”。前几年去城隍庙，特意买不少送人，价贵。也有卖兰花豆的，买了几盒给老爸下酒。这名字好听，雅。做法极简，用老蚕豆泡发，带皮入油氽空，豆皮随之爆开，形似兰花，故美其名“兰花豆”。

　　绍兴的茴香豆是拌酒妙物。因鲁迅写了小说《孔乙己》，使得此豆更是名声在外。那个破衣烂衫，喝着绍酒，磕着茴香豆，五指罩碗，大呼“多乎哉？不多也”的孔乙己形象深入人心。期待何时也去咸亨酒店吃一回老酒、尝一次茴香豆。

　　

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