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过年啦，您家餐桌上必备的都有哪些菜呢？是蒸羊羔，蒸鹿尾儿，烧花鸭，烧雏鸡儿，烧子鹅，还是炉猪炉鸭，酱鸡，腊肉，松花，小肚儿，晾肉，香肠呢...，今晚的餐桌上，我们就请“超级大厨”给大家的餐桌上添一道“张库商贾宴”。这道菜您可别小看，它可是入选了年冬奥会期间将服务于八方游客的“崇礼菜单”！

诸多文化在“北方丝绸之路”张库大道上相互碰撞,其中自然也不乏饮食的交融。张库商贾宴，就是把历史上张家口皇商富贾的家宴和察哈尔都统署府宴相结合，整理研发而成。

“烧南北”作为张库商贾宴代表性菜品，“烧南北”有着百年历史，它是以塞北口蘑和江南竹笋为主料烧制，鲜美滑嫩，香味浓烈。

食材

张家口口蘑：菌肉肥厚，具有独特香气。郭沫若曾作诗盛赞：“口蘑之名满天下,不知缘何叫‘口蘑’？原来产在张家口，口上蘑菇好且多。”

冬笋：产自公里外的江南，由于肉质肥美，容易吸收其他食材的味道，可谓鲜中之鲜。

做法

1、由于“口蘑最易藏沙”，需放入清水，反复搅打千次以上，直至泥沙尽除，再改刀成薄片。

2、用鸡汤入味，经姜片、蒜块炝锅，淋入鸡汤，放入泡好的口蘑和笋片，入旺火油锅煸炒烧制3分钟。

随着油慢慢浸入，口蘑片变得丰腴滑润，笋片重新找回爽脆的口感。一北一南，千里相会，成就了这鲜中之鲜。古老的技艺也在传承中不断创新变换。

冀字号翟振文大师工作室领衔大师翟振文：口味上就是清清鲜鲜，蘑菇有一种特殊的味道，这个是别人加工不出来的，你像我们操作呢，鸡精味精向来都不放。“传统烤羊排”“传统烤羊排”之所以能成功入选“崇礼菜单”，最值得一提的就是选材的讲究，必须挑选苏尼特草原羊，为还原草原上那份独有的膘肥肉嫩，采用最传统的烤制方法，手法看似简单，但每个环节都是经过了上百次的试验，细节考究，缺一不可。

食材

苏尼特草原羊排、洋葱、青菜、蒜、西芹、胡萝卜等蔬菜

“传统烤羊排”一般要烤一个半小时到两个小时，厨师要随时观察羊排的形态，要先把肉里的油脂烤出来，接着再烤皮，这样才能兼具酥脆爽口和有嚼劲。

烤好的羊排滋滋作响，肉质瘦而不柴，骨髓油而不腻，切成长6公分、宽2公分的肉条，再配上张家口独有的坝上鲜及干料碟，嚼一口肉，灌一口酒，塞外的苍凉与寥廓、北方人的豪迈与热情，就在食客的味蕾中释放传承。

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